EN EL FOGÓN DE TERESA  PANZA

Recorrido por la cocina manchega tradicional

 

 

 

 

 

Los 400 años de El Quijote, a la mesa

“En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, y algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.”

 

 

 

En el Quijote se mencionan o sugieren infinidad de manjares, pero, es en el primer párrafo del primer capítulo, en la descripción que se hace de don Alonso Quijano, donde Cervantes nos cuenta la dieta habitual del personaje, lo que solía comer a lo largo de la semana.

En la época de Cervantes, la "olla" u "olla podrida" era el plato que vertebraba toda la semana. Es lo que actualmente se denomina cocido. Se comía casi a diario y, para gran parte de la población, constituía el único alimento. Existían muchas recetas para elaborarla (básicamente se trataba de cocer distintos tipos de carne con garbanzos y algunas verduras). Dependiendo de si se era más o menos rico, la olla tenía más o menos carne (en el siglo XVII, la vaca era más barata que el carnero y casi  no se consumían animales jóvenes como ternera o cordero).

Las otras recetas son secundarias: el salpicón era un plato de restos del cocido que consistía en mezclar carne con sal, vinagre, aceite, pimienta, ajos y especias; los duelos y quebrantos eran una cena ocasional con productos de matanza; las lentejas, son el remedio el día de vigilia; y el palomino, es una paloma joven, un lujo que sólo se podían permitir los dueños de palomar.

Aparte de este menú semanal, Cervantes recoge en El Quijote un extenso recetario de la cocina manchega. Esta cocina está basada en una economía agropecuaria que toma como base los productos naturales de cada comarca. Son platos con alto valor nutritivo, es decir, con sustento, para que labradores y pastores tuviesen energía para realizar sus faenas.

 

La cocina manchega actual es casera, variada y sabrosa. En ella todavía se reconoce su origen rural y pastoril y se mantiene respeto a la calidad y variedad de materias primas.

 

 

"He oído decir a mi señor Don Quijote que el escudero de caballero andante ha de comer hasta no poder más, a causa de que se les suele ofrecer entrar acaso por una selva tan intrincada que no aciertan a salir de ella en seis días"...

 

 

 

 

Platos típicos

AJOATAO

Semejante al alioli de Alicante más que al ajoatao andaluz.

MIGAS RULERAS

Migas de pan con sabrosa guarnición

AJO MATAERO

MOJE

Deliciosa ensalada “mixta” sin lechuga.

ARROZ CON BACALAO

Arroz con bacalao y verduras

MOJETE O ASADILLO

Pimientos asados con cebolla y aceitunas aliñados con un majado de ajo, comino, sal, aceite y limón.

ATASCABURRAS

Masa de bacalao, patatas hervidas, ajos y aceite. Se elabora en mortero de madera. Se come con pan.

MORTERUELO

Plato sólido y sabroso preparado con hígado de cerdo, menudillos de ave, carne de caza y especias.  Recuerda al foiegrás.

BERENJENAS EN ESCABECHE

Asadas y aliñadas al modo manchego

OLLA U OLLA PODRIDA

Es el plato precursor del actual cocido. Básicamente se trataba de cocer distintos tipos de carne con garbanzos y verduras.

CALDERETA DE CORDERO

Modo típico de comer el cordero en el campo

PERDIZ EN ESCABECHE

Forma tradicional de consumir y conservar la perdiz

CORDERO ASADO

Forma tradicional de asar el cordero

PERDIZ ESTOFADA

Forma sencilla y maestra de preparar la perdiz en la tierra de la perdiz roja: Toledo.

DUELOS Y QUEBRANTOS

Se hacen en sartén y llevan huevos, panceta, jamón, chorizos,  sesos de cordero y manteca.

PISTO

Plato de raíz árabe a base de  pimientos verdes y rojos, tomates, cebolla y calabacín.

GACHAS

Tradicional comida manchega realizada con harina de almortas

SALPICON MANCHEGO

Se prepara utilizando diferentes carnes ya cocidas o asadas, cortadas en dados, mezcladas con cebolla, pimiento asado, tomate y aliñado con aceite, vinagre y sal.

GAZPACHOS MANCHEGOS

Receta venerable, que aparece en el Quijote con el nombre de "galianos" y cuya confección es larga y laboriosa, casi ritual.

TIZNAO

Conglomerado rehogado de bacalao desmenuzado, cebolla, ajo y pimiento, sazonado con algo de pimentón y guindilla.

LENTEJAS

Las que comía don Alonso los viernes

TOJUNTO

Guiso de carne(de granja o de caza), ajo, cebolla, pimientos verdes y algo de aceite, todo junto, hasta que se hacen.

LOMO EN ADOBO

Forma tradicional de consumir y conservar el lomo

TOMATE RELLENO

Tomates rellenos de pan rallado y queso y asados.

Repostería

ARROPE

Jarabe espeso que se suele untar con pan

ROLLOS DE ANIS

Rosquillas con anís, hechas al horno.

ARROZ DE POLVORIN

Arroz dulce sin leche

ROSQUILLAS DE SARTÉN

Famosas rosquillas, a base de harina, leche y huevo, fritas en sartén.

BORRACHUELOS

Dulces fritos, con vino blanco.

SOPA DE ALMENDRAS

Auténtico manjar confeccionado con pasta de almendras, azúcar, leche y pan o bizcochos.

FLORES EN SARTÉN

Típico postre manchego conocido en medio mundo.

SUSPIROS

“Pastas ligeras” de clara de huevo, azúcar u almendras.

LECHE FRITA

Famoso dulce frito a  base de leche y harina.

TORRIJAS

El popular postre con algún matiz manchego.

PUCHES

Gachas dulces con anís y canela.

VINILLOS

Dulces fritos a base de harina,vino blanco y azúcar.
 
 
Platos típicos

 

AJOATAO

Ingredientes:



Preparación

Pelamos el diente de ajo, y si este es muy grande le quitamos la parte más verde del centro. Lo troceamos y lo echamos al mortero (es imprescindible que el mortero sea de mármol o loza), junto con la sal y lo majamos hasta que quede una pasta.

Una vez que lo tenemos el ajo hecho una pasta, vamos añadiendo muy poco a poco pequeños chorritos de aceite, revolviendo (siempre en el mismo sentido) hasta conseguir que ligue perfectamente. Si se corta, lo mejor es volver a empezar.

El ajoatao solo lleva el ajo y el aceite, pero en algunos lugares se le añade una yema de huevo por que ayuda a atar el ajo.

 

AJO MATAERO

Ingredientes para 6 personas



Preparación

Al pan casero (de 2 ó 3 días) se le quita la corteza y se corta muy fino.

Se corta el tocino y el hígado en tacos pequeños. En una sartén se pone a fuego lento el tocino y una vez frito se retira. En la grasa que deja se fríe el hígado y se retira una vez frito. A dicha grasa se le añade el pimentón y todas las especias, sin dejar de darles vueltas, en la propia sartén se le agregan las migas de pan y se rehoga. Se cubre con agua.

Del hígado frito se coge la mitad y se pica en el mortero, junto a los ajos crudos. Se agrega a la sartén y se deja hervir a fuego lento hasta que se haga una masa homogénea y compacta.

Se sirve en cazuela de barro adornado con la panceta, hígado y piñones.

 

ARROZ CON BACALAO

Ingredientes:



Elaboración

Se pone el bacalao en remojo la víspera y se le cambia el agua varias veces. Una vez desalado, se corta  en pedazos y se desmiga.

Se asa el pimiento rojo, se pela y se corta en tiras.

Se pelan las cebollas y los dientes de ajo, y se pican muy finos.

Se retiran las hojas duras de las alcachofas y se corta en ocho trozos.

Se dora la cebolla y el ajo en una cazuela con aceite y se añade el tomate, pelado y triturado. Se remueve con una cuchara de madera y se agregan unas tiras de pimiento. Dejamos a fuego muy lento durante 3 minutos.

Disponemos el bacalao sobre el sofrito y el azafrán. Rociamos con medio litro de agua. Cuando empiece a hervir, añadimos el arroz y 10 minutos después los guisantes y las alcachofas, dejándolo a fuego vivo durante otros diez minutos.

Retiramos la cazuela del fuego y la dejamos reposar tapada con papel de periódico para que absorba la humedad. Adornamos por encima con unas tiras de pimiento.

 

ATASCABURRAS

Ingredientes para 4 personas:

Preparación:

Cocer las patatas con piel (30 minutos) y, por separado, el bacalao (5 minutos). Reservar una taza del caldo de bacalao.

Picar los ajos, pelar las patatas y desmigajar el bacalao. En un mortero, machacar los ajos, incorporar las patatas y mezclar. Añadir el bacalao y mezclar bien. Añadir el aceite sin dejar de remover. Si quedase muy espeso, añadir un poco de agua de bacalao (consistencia de puré).

 

BERENJENAS EN ESCABECHE

Ingredientes:

Realización:

Pelar las berenjenas, partirlas por la mitad a lo largo y sazonar con sal.

En un bol, se echa el zumo del limón, el hinojo y el perejil picados, añadimos un poco de sal y el aceite y removemos bien con un tenedor.

Momentos antes de servir, se asan las berenjenas en la parrilla, se ponen en la fuente y se cubren con el aliño, bien batido.

 

CALDERETA DE CORDERO

Este plato, clásico en la región, suele realizarse directamente en el campo. Cada pueblo, incluso cada familia, tiene su propia receta. Aquí vamos a describir una de las más sencillas, la de la zona de Quintanar de la Orden.

Ingredientes:



Preparación

Se trocea el cordero y se pone en una cazuela de barro o una sartén con patas, cubriéndolo de agua; se pone a hervir y se espuma. Se le añade vino blanco. Cuando el caldo está claro, se añaden los ajos sin pelar, partidos por la mitad, la cebolla entera o partida por la mitad, el aceite crudo y unos granos de pimienta triturados en el almirez. La sal debe añadirse cuando ya está casi terminada la cocción. Se sirve cuando ya esté tierna la carne y quede poca salsa.

 

CORDERO ASADO

Ingredientes para 4 personas:



Realización:

Ponemos sal al cordero y lo colocamos en un cuenco de barro con el laurel y los granos de pimienta y se mete a asar en el horno fuerte. Cuando haya tomado color se rocía con el vino y se va regando con su grasa.

Una vez asado se recoge la grasa que tenga y en ella se fríe el ajo y el perejil picado; Antes de que el ajo tome color se le agrega el jugo del cordero, sin el laurel ni la pimienta; se deja cocer cinco minutos y se vierte sobre las carnes cortadas y puestas en el mismo cuenco del asado.

 

DUELOS Y QUEBRANTOS

Ingredientes



Preparación

Hacemos una fritada de torreznillos, hechos con tocino de jamón, chorizos desmenuzados, tocino de panceta entreverada y sesos de cordero cocidos previamente en agua, con sal y una hoja de laurel. Todo ello se salpimienta, se saltea con media docena de huevos que se van removiendo en la misma sartén en que se realizaron las fritadas y se sirven con dados de pan frito.

 

GACHAS

Ingredientes:



Preparación:

Ponemos al fuego en una sartén el tocino, los ajos y un poco de aceite. Freímos y retiramos todo menos la grasa. Añadimos una cucharada de harina por persona y un poco de pimentón. Rehogamos con cuidado que no se nos queme y ponemos unos 200 c.c. de agua por cucharada de harina, añadimos la sal, un poco de orégano y algo más de alcaravea. Dejamos cocer para que espesen y salga la grasa a la superficie. Acompañar con la carne y unas guindillas en vinagre.

 

GAZPACHOS O “GALIANOS”

Es una receta venerable, que aparece ya en el Quijote con el nombre de "galianos" y cuya confección es larga y laboriosa, casi ritual.

Lo típico es comerlo con la forma y costumbres tradicionales, sobre la propia torta y utilizando como cuchara pellizcos de la misma. Esta forma no es práctica y no permitiría su gran popularidad, de ahí que se confeccionen en hornos, he incluso se comercialicen ya cortadas y embolsadas, dispuestas para el uso.

Es una comida muy popular, de ahí que existan infinidad de formas de confeccionarlos. De todas ellas se destaca los gazpachos con conejo y liebre, por ser la más conocida y estándar. También se pueden poner pichones, palomas, pollos y todo volátil que haya a mano

Confección de la torta

Hay que preparar una torta de pan ácimo (que ahora se comercializa con el nombre de torta de Ceceño, procedente de La Roda). Se cuece luego entre dos fuegos hasta que alcance la dimensión de medio metro, y hasta de metro y medio, según la ocasión, sin sobrepasar la delgadez de un canto de moneda y sin romperse.

Ingredientes:



Preparación:

Se parten en pedazos grandes un conejo, una perdiz y una liebre, se fríen en cuarto de litro de aceite y se sacan después a un puchero. En el aceite que queda freímos una cabeza de ajo, un tomate pequeño pelado y partido y si se quiere un poco de pimiento. Una vez frito se echa todo esto al puchero añadiendo agua y sal. Cuando está la carne tierna se saca y el caldo se echa en una sartén de patas puesta a fuego de leña. Al romper a hervir se le echa cinco puñados de torta de gazpachos partidos en pedazos pequeños y se deja cocer, añadiéndole un poco de pimienta, un polvillo de romero y tomillo, hasta que empieza a dar el aceite por encima y los pedazos de torta están tiernos.

 

LENTEJAS

Ingredientes:



Elaboración

Pon las lentejas en remojo el día anterior.

Pela y tritura la cebolla y pica finamente el perejil.

Cuece lentamente las lentejas en una cazuela con agua fría, salpimienta y escurre. Conserva el caldo.

Rehoga la cebolla y el perejil en una cazuela con aceite caliente.

Añade las lentejas escurridas y rehoga unos instantes. Rocía con un poco de caldo y deja a fuego lento durante unos 15 minutos.

Aparte, separa las yemas de los huevos y bate con una cucharada de vinagre.

Echa la mezcla sobre las lentejas antes de retirarlas del fuego y sirve en la misma cazuela.

 

LOMO EN ADOBO

Ingredientes:



Preparación:

Se sala el lomo, se asa en un trozo por ambos lados. Se pone en una olla con el laurel, los ajos, la canela y aceite que lo cubra. Se pone la olla al fuego y cuando ya está el lomo, que ya se nota, se saca, se deja enfriar, se corta y ya está listo para comer.


MIGAS RULERAS

Se hacen como primer plato del día en época de vendimias y como merienda-cena en hogares de agricultores en invierno.

Ingredientes:

Preparación:

El día anterior, se parte el pan en trocitos se rocía con agua y sal, se tapa con un paño mojado para que no se reseque y se deja reposar una noche.

En una sartén, se fríen ajos, los chorizos y torreznos con el jamón, dejándose dorar a fuego lento. Se echa el pimentón en la grasa obtenida de la fritada y se mueve con ligereza. Después se ponen las migas, dándoles vueltas hasta que absorban toda la grasa y mezcla de sabores. Las migas están listas cuando quedan jugosas, sueltas y con un color dorado-tostado.

Se puede acompañar con uvas, melón y queso fuerte o sardinas saladas.

 

MOJE

Ingredientes para 4 personas:

Preparación:

Cortar la cebolla y los tomates en trozos pequeños. Desmenuzar el atún.

En un recipiente, mezclar los tomates, la cebolla, el atún y las aceitunas negras.

Añadir aceite de oliva virgen extra al gusto y volver a mezclar de nuevo.

Ya en los platos, adornar con rodajas de huevo duro y algunas olivas más.

MOJETE O ASADILLO

Ingredientes para 6 personas



Preparación

Lavar y secar los pimientos, cortarlos por la mitad y quitarles el tallo y las semillas. Envolver en papel de aluminio por separado, los pimientos cortados, las cebollas enteras y los ajos pelados. Colocar todos los paquetes en una bandeja y meterlos en el horno, precalentado a 180º. A los 10 minutos sacar los ajos, a los 30 los pimientos y a los 45 las cebollas.

Pelar las cebollas y cortarlas en juliana, cortar los pimientos en tiras finas y colocarlo todo en una cazuela de barro.

En un mortero echar la sal, los ajos y el comino, majarlo todo muy bien y agregar el aceite, seguir majando y añadir el vinagre y el zumo del limón. Cuando todo esté bien majado, verter la salsa sobre los pimientos y las cebollas, mezclarlo todo muy bien para que se mezcle, adornar con las aceitunas negras y espolvorear con el perejil muy picado. Servir frío.

 

MORTERUELO

Ingredientes:

Preparación

Se sofríen el pollo, un conejo, los tomates pelados y troceados, los dientes de ajo y la hoja de laurel. Se añade agua y se deja hervir hasta que la carne se deshaga. Se desmenuza y se reserva. Se cuela el caldo y en él se cuece hígado de cerdo con una cabeza de ajos, una guindilla y un poco de sal. Una vez cocido, se tritura el hígado y se tuesta el pan finamente cortado. En una sartén se fríe el hígado triturado y se le añade el pan, pimentón, nuez moscada, orégano molido y una pizca de sal y se mezcla con la carne desmenuzada. Se le añade el caldo de cocer el hígado, dejándolo cocer durante una hora, moviéndolo continuamente.

 

OLLA PODRIDA

Era el plato más popular de la época y para gran parte de la población, constituía el único alimento. La "olla" u "olla podrida” de antes ha dado lugar a todas las variantes de cocido actuales y, como también hoy pasa con el cocido, existían muchas recetas para elaborarla. Básicamente se trataba de cocer distintos tipos de carne con garbanzos y algunas verduras. Dependiendo de si se era más o menos rico, la olla tenía más o menos ingredientes y, sobre todo, más o menos carne.

Ingredientes



Preparación

Dentro de una olla de buenas dimensiones, se colocan todos los ingredientes excepto los garbanzos, alubias blancas el medio repollo y el seso (este se echará media hora antes de servir el plato). Se pone todo con agua hasta cubrirlo y se deja cocer lentamente, espumándolo de vez en cuando. Cuando empieza a hervir se le añaden los garbanzos que previamente se habrán tenido en remojo desde una noche antes. Se vuelve a dejar hervir lentamente durante dos horas. Se añaden las alubias blancas (que han estado en remojo desde la noche anterior). Quince minutos antes de separarlo de la lumbre se le añade medio repollo y sal al gusto. Esta Olla podrida se servía en varios platos, separando carnes y sabores, adornándose con ensaladas de lechuga, tomate, pimientos rojos y cebolletas.

PERDIZ EN ESCABECHE

Ingredientes:



Preparación:

Se pone la perdiz a rehogar con el aceite. Una vez dorada se añaden los ajos, la pimienta y el clavo. Se cubre con ¼ l de vino, ¼ l de vinagre y ½ l de agua

Añadimos el laurel y ponemos a cocer unas dos horas y media a fuego lento.

 

PERDIZ ESTOFADA

En Toledo, que es la provincia donde se cría la perdiz roja se prepara este animal estofado con mano maestra y simplicidad grande.

Ingredientes para cuatro personas



Preparación:

Se limpian las perdices de plumas y se chamuscan para que no queden restos. Una vez hecho esto, se atan para que no se deformen al cocerlas.

Poner en una olla las perdices con un hueso de jamón, ajos enteros, laurel, hierbas aromáticas, una cebolla entera, pimiento verde entero, un tomate, clavo molido y unos granos de pimienta. Incorporar vino, vinagre, aceite crudo, agua y sal. Dejar cocer durante dos horas.

Cuando se hayan cocido, sacar todos los ingredientes, picar la cebolla y sofreírla, añadir la verdura bien picada, echar un poco de caldo de cocer las perdices, dejar cocer, pasar por el pasapurés. Agregar a la olla, hacer un majado con ajo y perejil, incorporarlo y dejar cocer unos minutos hasta que la salsa esté en su punto.


PISTO

Hay muchas variantes, todas de raíz árabe, pero el genuino manchego lleva sólo pimientos verdes y rojos, tomates y una pequeña parte de calabacín. Es un plato de fiesta en La Mancha. En sus primeros tiempos, el pisto se hacía con tomates y pimientos; hoy se le añaden todo tipo de verduras y carnes o bacalao.

Ingredientes:

Elaboración

Corta los pimientos, las berenjenas y los calabacines en trozos pequeños. Pela los tomates, quítales las semillas y tritúralos. Pela y pica las cebollas y los dientes de ajo. Dora la cebolla y los ajos en una cazuela plana, con aceite hirviendo. Añade los pimientos, las berenjenas y los calabacines y fríelos a fuego muy lento. Cuando están a medias, se añade el tomate. Se deja que cueza junto a fuego muy lento. Si queda un poco ácido se le añade azúcar.

 

SALPICÓN MANCHEGO

Ingredientes:

·         Carnes ya cocidas o asadas frías (sobras procedentes de olla, cocido o asados)

·         Cebolla

·         Huevos duros

·         Pimientos asados

·         Tomate crudo algo maduro

·         Aceite y Vinagre

·         Perejil picado

·         Sal y pimienta molida.


Elaboración

Se prepara utilizando carnes ya cocidas o asadas frías, de clases diferentes (generalmente sobras procedentes de la olla, el cocido o asados), cortadas a dados del tamaño de garbanzos.

A estas carnes de les añaden cebolla picada, huevos duros cortados de un tamaño aproximado al de las carnes, pimientos asados, pelados y sin semillas también cortados como las carnes, tomate crudo algo maduro, pelado sin semillas y picado; todo ello, aliñado con aceite, vinagre, perejil picado, sal y un poquito de pimienta molida.

Debe resultar jugoso, pero sin caldo. En verano sírvase lo más frío posible.

 

TIZNAO

Ingredientes:



Preparación:

Se asa la cebolla, el pimiento, el tomate y los ajos. Se desmenuza el bacalao una vez desalado y lo ponemos a tostar en el horno. Cuando todo está asado lo limpiamos de piel, lo ponemos en una olla de barro, mezclamos aceite, pimentón y un poco de agua caliente y se le añade junto con los jugos a la olla, que pondremos a cocer unos cinco minutos. Una vez hecho esto retiramos y añadimos el bacalao tostado por encima antes de que deje de cocer.

 

TOJUNTO

Abreviatura de todo junto, y que consiste en poner al fuego carnes, verduras y aceite, todo junto, hasta que se hacen.

Ingredientes para 4 personas:



Realización:

En una olla de barro panzuda y de boca estrecha se pone el aceite, la carne de ternera cortada a trozos, la cebolla troceada, los ajos picados, la pimienta, los clavos machacados en el mortero, el laurel, el azafrán seco, los pimientos libres de semillas y picados, las patatas a trozos, el vino y la sal. Cúbrase con agua fría, sin pasarse.

Póngase la olla bien tapada sobre el fuego, fuerte, hasta que se rompa el hervor para continuar su cocción suavemente hasta que la carne este tierna. Rectificar de sal a madia cocción. Al reducir el caldo de la olla, redúzcase también la presión del fuego. Una vez la carne está cocida, la salsa de nuestro guiso deberá llegar hasta la mitad.

Nota : Este plato lo mismo puede prepararse con carnes de matadero -ternera o carnero- que con cerdo fresco, pollo conejos, o perdices.

 

TOMATES RELLENOS

Ingredientes:



Preparación:

Lavamos los tomates y con un cuchillo afilado cortamos la parte superior y retiramos la pulpa. Los salamos y los colocamos boca a bajo para que suelten el líquido.

Ponemos la pulpa en la batidora, el pan rallado y el queso, añadiendo el perejil y lo trabajamos hasta que obtengamos una masa homogénea. Salpimentamos y rellenamos los tomates con la masa.

Untamos una bandeja con un poco de aceite, colocamos los tomates, lo metemos al microondas y cocemos durante 3 minutos a potencia máxima.

Dejamos reposar durante 1 minuto y servimos.

 

 

Repostería

 

ARROPE

Ingredientes

Preparación

Se pone a hervir mosto, naranja seca, anís en una muñequilla; y cuando esté bien hervido se cuela. Tiene que quedar como un jarabe espeso.

EN MADRIDEJOS, unos veinte minutos antes de retirarlo, se agrega calabaza que previamente se ha partido en rodajas y se ha puesto a encallar en agua de cal. También se agregan las pepitas de la calabaza.

 

ARROZ DE POLVORÍN

Ingredientes:



Preparación

Se cuece un puñado de arroz por comensal, añadiendo al agua un chorreón de aceite crudo de oliva virgen extra, una corteza de limón o de naranja y el palo de canela, cuando está hirviendo todo el conjunto. Preparamos aparte un jarabe tostando azúcar con agua, que se añadirá al agua. Ponemos el arroz y dejamos hervir hasta que esté en su punto, unos 20 minutos aproximadamente. En el fondo de unos cuencos individuales preparamos una capa de canela en polvo mezclada con azúcar, sobre la cual se vierte el arroz, un poco caldoso, y cerramos el plato con otra capa por encima de canela y azúcar. Por último se deja enfriar lentamente a temperatura ambiente.

 

BORRACHUELOS

Ingredientes:



Preparación:

Se fríe, previamente, el dl de aceite con la media cucharadita de granos de anís y se deja enfriar.

Se pone la harina en una marmita, se le añade el aceite, mezclándolo bien, se le agrega el vino y luego la sal, y se sigue trabajando. Más tarde, se vuelca la masa sobre el mármol y se extiende con el rodillo, dejándola muy delgada. Con la ayuda de un molde, se cortan circunferencias y se medio enrollan.

Se pone una sartén al fuego con el aceite mencionado en último término y, cuando está muy caliente, se fríen los borrachuelos.

Una vez bien dorados, se sacan de la sartén, se escurren, se pasan por miel, colocándolos en una fuente, para ser consumidos cuanto antes mejor.

 

FLORES EN SARTÉN

Ingredientes:

Preparación:

Calentamos aceite en una sartén de fondo hondo con el molde de las flores dentro para que se vaya calentando también.

Se deshace el harina con la leche y se bate la mezcla hasta formar una pasta sin grumos.

Se incorporan los huevos batidos y el anís, procurando que la pasta no quede demasiado espesa.

Una vez caliente, se sumerge el molde de las flores en la pasta y se introduce rápidamente en la sartén para que la pasta se fría. La pasta debe soltarse del molde sin ayuda

Después de dorar las flores por ambos lados, se dejan escurrir sobre el papel de cocina absorbente.

Al final, se espolvorean de azúcar y canela antes de servirlas.

 

LECHE FRITA

Ingredientes:



Preparación:

Hervir la leche con la corteza de limón, apartar del fuego y retirar la corteza. Mezclar en una cazuela las yemas con el azúcar y la harina de maíz, añadir la leche y mezclar bien. Poner la cazuela al fuego y llevar a ebullición sin dejar de remover con un batidor, hasta que se espese. Verter la crema sobre una fuente rectangular y dejar enfriar.

Cuando este fría córtala en trozos rectangulares, pasar éstos por harina y huevo batido y freírlos en abundante aceite hasta que estén dorados, para que no se quemen el aceite no debe de estar demasiado caliente. Dejar escurrir sobre papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite. Servirlos espolvoreados en azúcar en polvo o canela.

 

PUCHES

Ingredientes



Preparación

Se tuesta una paleta de harina con un poco de aceite y una corteza de limón. Se echa agua y se va batiendo. Se le añade la cucharilla de granos de anís y la copa de anís y se le pone azúcar a gusto. A fuego lento, se lleva a ebullición hasta que hace los “puches” característicos. Por último se ponen tostones de pan frito y canela por encima.

 

ROLLOS DE ANÍS

Ingredientes:



Preparación:

La harina se coloca sobre la mesa formando un círculo en el que se ponen el azúcar, las yemas de huevo, el aceite y unos granos de anís. Se trabajan los ingredientes hasta obtener una pasta que se amasa por espacio de 20 minutos hasta dejarla muy fina. Ya en su punto, se toman pequeñas porciones de la masa para moldear las rosquillas. Estas, dispuestas en una placa previamente untada con mantequilla, se cuecen el horno a temperatura fuerte hasta que doren.

Una vez cocidas, se retiran del horno pasándoles por debajo un cuchillo de hoja larga. Por último, se colocan sobre una fuente y se espolvorean con azúcar antes de servirlas.

 

ROSQUILLAS DE SARTÉN

Ingredientes



Preparación

Se fríe medio litro de aceite y cuando esté frío se le añade un litro de vino, doce huevos, la raspadura de un limón, un kilogramo de azúcar y veinticuatro papelillos de gaseosa. Se mezcla todo bien y se va añadiendo harina poco a poco, hasta que quede una masa blanda, que se puedan formar bolas. Se introduce el dedo en el centro de las bolas, para ir formando roscos. Se fríen en abundante aceite bien caliente, y cuando estén dorados se van pasando por una mezcla formada por dos partes de azúcar molida y una de harina.

 

SOPA DE ALMENDRAS

Esta sopa es muy típica en Toledo en las fiestas navideñas. En verdad que es un auténtico manjar.

Ingredientes



Preparación

Si no se tiene la pasta ya comercializada, se pelan trescientos cincuenta gramos de almendras en agua muy caliente. A continuación se machacan en la misma cantidad de azúcar hasta conseguir una pasta fina y uniforme. Esta pasta se deshace en leche y se pone a hervir con un poco de canela en polvo y durante un cuarto de hora aproximadamente; después se retira y en esa crema clara se le pone 1/2 ó 3/4 de litro de leche, se parten unas rodajitas finas de pan de hogaza o bizcochillos de soletilla o lenguas de gato y se sirve muy caliente. Según guste más o menos dulce o más o menos cremosa se pueden variar la cantidad de leche y azúcar.

 

SUSPIROS

Ingredientes:

Preparación:

Se pone una cacerola al fuego con el azúcar y un poco de agua, se elabora un almíbar espeso y se continúa batiendo y se agregan seguidamente las almendras cortadas en juliana como se ha dicho antes. En último término se le adicionan las ralladuras de limón.

Por su parte, se baten las claras a punto de nieve y se mezcla, cuidadosamente, con el almíbar anterior.

En una placa de horno, engrasada con mantequilla, se van poniendo cucharadas de la pasta obtenida. Se introduce en el horno hasta su total cocción.

TORRIJAS

Ingredientes:



Preparación

Para preparar las torrijas, se suele utilizar pan del día anterior, que se corta en rebanadas de entre 1-1,5 centímetros. Se prepara un recipiente con la leche fría con un poco de vainilla. Se cogen las rebanadas de pan y se remojan en el recipiente con la leche, primero por un lado y luego por el otra hasta que hayan absorbido la leche. Después se rebozan con huevo batido y se fríen por ambos lados en una sartén con aceite caliente hasta que las rebanadas queden bien doradas. Nada mas sacar las rebanadas de la sartén se espolvorean con el azúcar y un poco de canela por las dos caras y se sirven calientes o frías.

Variante: Hay una variante que es reemplazar la leche por vino blanco o tinto azucarado. También se puede después de prepararlas de la forma anterior descrita, cubrir con una ligera capa de miel, o bien mojarlas con una gotas de licor y después untarlas por encima con una capa fina de confitura. También se les pueden añadir unos piñones o almendras tostadas y picadas.

 

VINILLOS

Ingredientes



Preparación

Se hacen en Semana Santa y Navidad. Se hace una mezcla con seis tazas de aceite frito, tres tazas de vino blanco, un puñado de azúcar, la raspadura de un limón, y harina (la que admita). Después de amasarla se extiende bien sobre una mesa y se va cortando en tiras se fríen en aceite bien caliente, y cuando se doran se rebozan en el azúcar.